副刊／永遠服務周到——《克里姆林宮的餐桌》
《克里姆林宮的餐桌》書封。圖：傅淑萍提供
《克里姆林宮的餐桌》一書，書名取得非常適切。作者維特多・沙博爾夫斯基訪問了許多廚師，既是觀看歷史的獨特視角，也是說好聽故事的切入點。
克里姆林宮是權力的中心，從舊俄沙皇時代，歷經布爾什維克黨人執政的蘇聯，到如今由普丁作為獨裁領袖長達三十年的俄羅斯，權力演示的場域就是一方餐桌。餐桌與打造餐桌顯露勢力消長，藉由食物排場達到執政者或東道主的威嚇意圖，或運用與廚房相關的身分作為宣傳策略，不著痕跡塑造某種與民眾觀感和時代氣氛相連的形象。然而餐桌也顯示了市井小民迫切的生存危機，反映戰爭底下圍城斷糧而來的悲劇，一塊麵包，混雜了磨碎的松針粉、亞麻的殘渣、絞碎的樹皮與纖維的麵包，濃縮了要活命的卑微、艱難與不凡意志，至今仍留存在烏克蘭人民的記憶裡；或是趕去車諾比為清理現場的工作人員做飯的廚娘所擺放的「維他命桌」，有刻花的紅蘿蔔，有奢侈的食材，卻也是美化了看不見的輻射的威脅，如今也繼續侵蝕猶如風中殘燭的歷史見證者的身體。
食物的滋味包羅萬象，甚至它就是記憶本身。《莫斯科紳士》有一個標誌羅斯托夫伯爵認識到自己的時代終於過去的深刻情節。羅斯托夫伯爵想點適合的酒來配合餐點，侍者卻只提供「紅酒」或「白酒」的選擇，伯爵大惑不解而下到酒窖，竟發現所有的酒標都被撕去，有人藉此舉來宣告某種除去階級差異的理想。《克里姆林宮的餐桌》寫到被布爾什維克黨人在葉卡捷琳堡槍決的末代沙皇尼古拉二世一家。沙皇個人的食性甚簡，政權尚未垮台之時，儘管餐桌必然有排場，他有時也只吃一兩顆蛋。被迫移居葉卡捷琳堡後，沙皇的日誌經常記錄他的飲食，彷彿那些湯品、沙拉與馬其頓蔬菜凍或水果凍提醒他日常依舊的模樣。無論是沙皇被迫遷居，或俄國發生十月革命（此後列寧接收整個政權），尼古拉二世的情緒都沒有在得知闖入聖彼得堡冬宮的群眾洗劫酒窖時那樣震驚，他不能理解為何布爾什維克黨要求群眾把高達五百萬美金的葡萄酒全倒入涅瓦河。酒的價值是它所標誌的品嚐食物的味蕾形成的記憶、文化與身體慣性，不可取代的記憶終將被取代，這種震撼可能比遭到囚禁、比糧食配給的羞辱性的短缺更讓沙皇理解了一切終將逝去。
有些食物銘刻了廚師的敏感與同理心。像是戰地的年輕士兵流傳的迷信，要是有人的湯裡有月桂葉就代表他能收到遠方重要家人或情人的來信，廚娘不露聲色的讓那些滿懷心事、情緒低落的少年們因為一片月桂葉而暫時欣喜起來。食物及其份量也與人心相互形塑，的確有人因為擔任與廚房相關的工作而勉強活過飢荒，卻也有人一次圍城竟發了富過三代的國難財。布爾什維克黨打著無產階級的旗幟，取得了對抗特權階級的關鍵勝利，而基層黨員們出自忠誠也毫不遲疑前往車諾比或阿富汗，卻因緣際會看見了那些在體制裡能上下其手、擁有門路的腐敗者，往往是把話講得最漂亮卻從未親身實踐的人。
促成這一方餐桌的當然是廚師，他們最靠近權力塑造歷史的現場，卻又最不重要，因為最好的服務讓人無法覺察，無論是服務生或廚師都隱身暗處使一切運作流暢。不管是為達官顯要做飯而身分受到嚴格盤查的廚師，或是各種因緣際會成了最微小的齒輪，其轉動促成工廠、戰地或航太訓練中心的廚房運作的廚子都是如此。既是記錄了生命力的堅韌，卻也伴隨個人不值錢的性命在國家歷史之巨輪下備受碾壓的苦痛，因為生死攸關，而使美德與殘酷都變得極為裸露，從廚房的角度勾勒了這些與餐桌相關的記憶，那些無常與反常的時刻，因餐桌所屬的極其日常的性質，而更使人不勝唏噓。
作者／傅淑萍
現為「我們的教學事業有限公司」講師，國立成功大學中國文學系博士。IG「樂遊原（@leyou_yuan）」共同經營者。曾任聯合報文學寫作營講師。曾擔任聯合盃作文大賽閱卷與命題老師。