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大直樂斐法餐 LOPFAIT 推零剩食套餐  茶味台菜驚鴻一瞥

▲哈密瓜與小黃瓜激盪出西班牙冷湯創意。(圖/費奇 攝)

美食智庫 費奇/報導、攝影;部分照片/大直樂斐 提供

  有鑑於地球暖化未來食物危機,以及縮短食物里程,瞄準零剩食永續餐食是未來的概念趨勢,大直樂斐法餐與時俱進,堅持食材都能永續零浪費(ZERO WASTE),主張雙周二的Zero Waste Cooking 的續食套餐的應運而生,且將續食套餐的 10% 捐給食物銀行協會,為地球環保盡一份心力。在秋冬套餐中一窺台菜老靈魂與茶香的滋味,菜尾湯入法餐殿堂,令人耳目一新又味能甦活。

   樂斐法餐靈魂人物 JOSH 與火車向來沒有廚藝標籤,他們通力合作的法餐與甜品總是令人眼前為之一亮。平日套餐內使用到的哈密瓜將其挖成球狀,留下球狀以外的果肉,將這部分留下的果肉加入小黃瓜、薄荷及橄欖油調製成風味清爽的西班牙冷湯,外層使用天然的可可脂包覆,搭配上檸檬吉利丁運用清爽的酸度,打開味蕾的美味序曲。

▲野薑花與沙薑帶出豆子的淡淡清香與潤澤,猶如禪食入味。(圖/大直樂斐 提供)

  秋老虎季節氣候不按牌理,本草綱目記載:『蘿蔔味辛甘,健胃化痰,降氣定喘,能化積滯,是蔬菜中最有益者。』民間甚至有俗諺說『冬吃蘿蔔,夏吃薑,不勞醫生採藥方』,以藥膳的角度出發,引用了台灣喜慶宴會上的菜尾湯,將所有藥材和燉肉完全燉入湯中,藥膳湯頭整體溫潤適口,搭配上秋季大根和瑤柱,讓陰晴不定的秋天感受味覺的溫潤與舒坦滋味。

   樂斐麵包是KEN烘焙師特製,為求熟成麵糰帶出麵包體的自然芳香,在每條麵包頭尾部分切除,經烘乾後打碎經過二次發酵後再揉入麵團中,使用占比更是高達 30%,麵包賦予了永續的價值。永續麵包中同時也為了降低碳排放,將原本使用的牛奶更替代成黑豆漿,麵包口感帶有酥脆,以及天然豆香和麥香並列,搭配奶油是加入蝦夷蔥、黑胡椒、巴西里增添其滋味。

▲芥藍菜揉成茶香是另一種味道。(圖/大直樂斐 提供)

   樂斐套餐中會使用到許多的芥蘭菜梗,保留菜葉的部分運用中國茶烘焙加以保存,烘乾盤中搭配牛番茄、蘑菇、全蛋製作的蒸蛋、沙薑,以及野薑花,沖入禪食茶湯的概念,茶湯溫度自然帶出淡淡野薑花和沙薑的香氣,讓這道菜品猶如穿上旗袍婀娜多姿的底蘊味道。

   南法最經典的尼斯沙拉往常沙拉裡會有水煮蛋、番茄、邊豆、橄欖、鯷魚和橄欖油,通常會再加煮熟的鮪魚或罐裝鮪魚,也有人加馬鈴薯。尼斯沙拉可以選用很多不同的食材,但有些人堅持沙拉裡不能放煮熟的蔬菜。樂斐則用甜豆取代法國邊豆並將甜豆仁和豆筴細心分開,在甜豆及透抽處理中不浪費每一分食材,完整保留所有的甜豆。沙拉中特別選用永豐餘的放牧蛋,選擇雞隻除了有室內雞舍,讓雞隻產蛋和休憩外,另有露天的室外空間足讓母雞追趕跑跳動。加上太陽曝曬時間足夠,乃目前最友善的飼養方式。

  熱前菜的設計也匠心獨運,特選台灣養殖的龍虎斑,醬料上是日本生蠔與水田芥的SAUCE,倒入的醬汁則用瓢瓜和奶油製成的CREAM SAUCE加以搭配;配菜則以馬告、黃椒、酸豆和洋蔥,透過食物的酸鹼中和,平衡了石斑魚和瓢瓜CREAM SOUCE中的奶香達成了巧妙滋味,做到不浪費的目的。

  姬松茸蔬菜湯,第一口像是用大骨熬出來的,其實是使用每日蔬菜先經過烘烤再長時間下的熬煮,令人在蔬菜湯中誤以為有肉香的錯覺。點綴其間的花椒葉是JOSH團隊自己種植在陽台上的心血結晶。

  主餐選用觀音山養殖的兔腿,乃紐西蘭肉兔品種肉質細膩且富含膠質,平日套餐中大多使用背脊和少量的腿肉,此次特別取用膠質較多的後腿經過細心製作成肉派,沾上玉米粉過油煎製成外酥內嫩的口感,在口腔中會有一種入口即化的享受,搭配的義大利餃更使用兔前腿肉製作,襯上鼠尾草 SAUCE,頗有麝香貓滋味和琥珀香氣帶出來的高雅氣息。

▲黑葡萄八寶冰是一種秋天想念的味道。(圖/大直樂斐 提供)

  甜品發酵葡萄更是延續甜品八寶製作中都會用到大量的黑葡萄。將黑葡萄急速冷凍後再經過擠壓、浸泡。這個過程就好像在法國的酒莊釀造葡萄酒時的靜置、浸漬、壓榨,加入白酒製成冰沙,搭配上檸檬香蜂草甜酒釀奶凍、西谷米和薑汁軟糖,多種孩提滋味堆疊出美妙的 HAPPY ENDING 層次感,成為秋冬令人多所期待的美味狂想曲。

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