京樂日本料理極樂五感　關東懷石料理渡邊正紀上手

美食智庫 費奇/報導、攝影

懷石料理一直是日本烹調藝術美學之極致，更是料理之中最高的餐飲顯學。高雄萬豪酒店京樂日本懷石料理主廚渡邊正紀更是少數得意上手於鰻魚懷石、河豚料理的箇中佼佼者。

剛剛拿到日本優選食材空運來台的京樂日本料理，將近50% 以上的日本國內食材空運來台可想見對品質一定程度的要求。主廚渡邊正紀表示，懷石料理以當季食材與擺盤展演食色藝與器皿美學。相較於大阪懷石料理的百年遵循傳統；東京懷石料理更接地氣講究與時俱進的飲食潮流與藝術造詣的演繹變化，因此在許多食材的挑選上更貼近醇味。

來台超過20年以上的渡邊正紀早年在日本與外派德國訓練出來的好廚藝，之後來台在三井懷石料理擔任主廚，爾後一路為南台灣五星級飯店挖角，主要在於渡邊正紀是少數取得正統河豚料理執照的懷石名廚，以及他對懷石料理食色藝的情有獨鍾。

鰻魚懷石更是渡邊正紀擅長的料理之一。在日本約定俗成土用丑日一定要吃鰻魚，打從江戶時代的蘭學家平賀源內（1728-1780年）。日本自古就有所謂在丑日吃U音開頭的食物，可以大補元氣，平安度夏的說法。而平賀源內便運用這一點，給鰻魚（unagi）驗明正身披上土用丑日大啖鰻魚是再理所當然不過了。透過濃郁的陳年蒲燒醬汁和鰻魚脂質在炭火上烤出的自然芳香，嫩滑肥美的口感，聯想起來都會令人垂涎三尺。「土用」在日本指的是季節之交。例如立春、立夏、立秋和立冬這四個節氣前的18天均為土用。雖意味著夏季的尾聲，正也訴說著鰻魚豐富的美味層次。

渡邊正紀處理的鰻魚料理非常巧富變化。以鰻魚二身揚(天婦羅)為例，會讓天婦羅麵糊水再多一點，透過彈性蛋白玉米粉、太白粉，以及鰻魚肉打成漿出自然黏性，甚至有些鰻魚打得很稀，保留一部分鰻魚肉鋪底，透過不同層次，體現鰻魚的漸層口感。

鰻魚養老道這道菜，運用有馬山椒餡與山藥、蛋白自然濃稠，體現口感層次像似茶碗蒸。蒲燒鰻魚飯，選用一公斤可做3條蒲燒鰻，蒲燒醬是關東口味。運用濃口醬油加入砂糖濃縮，引出鮮味；白燒鰻骨，則將鰻骨修出曼妙形體，然後去炸熟再微烤，透過鹽水去醃山椒水增加其香氣。白燒鰻魚則相襯A5和牛、雪梨酒醋飯，搭配松露味噌，金箔畫龍點睛增添黑金色彩。

渡邊正紀向來尊重在地食材，除了堅持引進日本高檔食材，也推進高雄147號米做為握壽司飯，他分析高雄147號米具備新瀉米應有的黏性，搭配雪莉醋和鹽調和，以及北海道昆布增味，木桶煮飯風扇吹，完全掌握日本米黏性與高雄米韌性成為最好吃的飯。鰻魚肝煮物柴魚高湯用清酒清蒸去腥味，蔬菜翡翠蛋蒸、朧昆布絲畫龍點睛。

18歲開始做師傅的渡邊正紀說，做料理就像創作。堅持一身懸命視每次的料理像藝術品創作，透過各種器皿如和田燒，抑或樹葉手工形塑擺盤，任何美得角度與各種料理都試圖擺擺看，小小一點一滴用心，透過心靈Zen與細心，自然而然就能擄獲饕客的味蕾。

京樂日本料理

地址：高雄市鼓山區龍德新路222號11F

電話：07-559-9111