高雄萬豪酒店美享地雙星加持 2022 米其林年輕廚師呼聲高
▲高雄美享地法餐廚藝精湛，高餐西餐廚藝系技術教授陳寬定(左一)也肯定。(左二美享地副廚林駿恆、右二費奇、右一餐飲部副總陸西亞) 。(圖/高雄萬豪酒店提供)
▲猶如桂冠般的布里歐麵包，運用台日海藻與昆布熟成，風味十足。(圖/費奇攝)
美食智庫 費奇/報導、攝影；部分圖片/高雄萬豪酒店 提供
2022台北、台中、台南、高雄米其林美食星榜單8/30摩拳擦掌倒數計時中，今年高雄首度進場角逐評選，高雄米其林星光熠熠，目前被外界高度看好的摘星名單，如：NIBBON、THOMAS CHIEN、Marc L3、Libert′e 8、Majesty美享地、湛露中餐廳，其中高雄更可能一舉拿下年輕主廚寶座，呼聲極高的高雄萬豪酒店美享地主廚楊展浩是熱門大黑馬，可望雙喜臨門。
▲高雄美享地法餐主廚楊展浩(圖右)可望拿下2022米其林年輕廚師的肯定，圖左為美食智庫專家費奇。(圖/高雄萬豪酒店提供)
楊展浩初試啼聲 香港半島酒店Gaddi’s 蹲馬步練就好基礎
來自香港將軍澳的楊展浩，18歲便進入香港半島酒店Gaddi’s法國餐廳從蹲馬步開啟廚藝生涯。筆者10餘年來專帶高級美食團進出香港半島酒店多次，知悉猶太人嘉道理家族特別喜好法餐，對於法餐的高級食材情有獨鍾，初生之犢在Gaddi’s歷練的楊展浩順理成章接觸來自世界各地的頂尖食材，光從食材的備料功夫，就此開展美食新視野。
而後轉往澳門新葡京酒店的「Robuchon au Dôme」，習得經典法式料理枝末細節TEAM WORK的廚藝薰陶，前後於香港米其林二星餐廳Amber，香港米其林一星 ÉPURE 餐廳廚藝團隊的歷練時期順利參與個人職涯的第一顆米其林星星，而當年楊展浩只有32歲。
德籍顧問Thomas Bühner 與美享地法餐主廚楊展浩 食色藝四手聯彈
楊展浩一路上完整的廚藝訓練資歷，再碰上廚藝沒有束縛、不受框架定調，且曾是德國米其林三星主廚Thomas Bühner一拍即合，兩人異地而處，透過視訊同樣激出無懈可擊的廚藝火花。
▲德籍顧問Thomas Bühner(圖右)與美享地法餐主廚楊展浩(圖左)透過視訊食色藝四手聯彈。(圖/高雄萬豪酒店提供)
曾完整經歷德國米其林洗禮，成功摘下一星到三星的德籍顧問Thomas Bühner與美享地法餐主廚楊展浩，從香港、澳門，乃至澳洲的廚藝洗禮來到台灣，呈現的是世界國際廚藝的完美演繹。而兩人共同延續的米其林潛規則，也是Thomas Bühner摘星多次的武功秘笈「三維立體」料理哲學，在在處處突顯食材的天然風味丶堅持低溫烹調技法，以及風味和諧平衡。光就上述三項元素的完美平衡，正也是百年法國米其林美食指南聖經裡登峰極致的美味代表作。楊展浩說，現階段一個月至一個半月至多換一次菜，季節非以春夏秋冬論定，而是攤開季節時鮮與廚藝視野需求與時俱進。他不諱言選擇小農契作買斷好食材才是王道，但前提要與諸多好餐廳搶好品質的食材同時，相對付出更多的食材成本，只因不想辜負好食材的獨特珍稀性。
▲美享地的赤身都經過數日的熟成，再透過山藥與紫蘇呼應美味。(圖/費奇攝)
以這一季菜單主食來說，千挑萬選上的新竹竹地雞，就是珍稀性獨特，經過三溫暖熟成10-14天的竹地雞，熟成後再依需要的熟成程度至少得確定竹地雞的彈性口感，以及風味度。在楊展浩的菜單裡竹地雞之所以會雀屏中選，主要發現它味道上的平衡感。而做菜講求味道不HEAVY、口感需平衡、色澤COLORFUL，這是楊展浩主廚堅持自己所要的，尤其鹽量控制臻於完美漸層，這就好比幻化中變魔術，讓賞味者在品嘗時，無法揭穿廚師的口味秘密，卻又能感受到廚師的上乘水準。
從挑選食材到低溫烹調控制，溫度探測針，淘汰市面上僵化的舒肥技法，改以低溫60-70度炭烤外皮與反覆靜置，讓竹地雞肉經過來回往返的回溫、靜置再高溫炭烤淬鍊出香氣，加上畫龍點睛的紹興酒香味，猶如跟時間賽跑的完美作品。正因為調味獨特、烹調用心，讓高餐旅大學西餐廚藝系教授陳寬定讚不絕口。
▲當章魚遇上淡菜，四種無花果的畫龍點睛彰顯鮮味。(圖/費奇攝)
相較於港澳米其林美食用料精準與台灣在地元素之間如何取得平衡？楊展浩表示，在港澳地區只要有錢可以取得80%全世界的高檔食材；台灣相對來說非常保護農民，礙於食物里程很難囊括所有的外國食材，較之以往待過的澳洲、紐西蘭一樣，台灣是非常尊重在地食材。
但好食材需要精準的調味，目前美享地廚房少不了的乾貨、調味料都是進口，只為了爭取好味道。食物里程選項，像是法國伊斯里（Isigny）無鹽發酵奶油、酸種麵包製作取用的北海道鮮奶油47%，老麵糰發酵所需使用，這些都是在楊展浩運籌帷幄之下養了兩年時間的老麵糰。就連布里歐麵包也是融合了日本海藻和台灣海藻MIX昆布，正因為擅長美食實驗精神，新鮮酵母烤過之後像極了烤肉味道，外型上也像頂桂冠加冕，在餐桌上顯得十分耀眼。
除此之外，季節章魚襯上無花果(綠色皮、法國紫、日本紅、台灣紅)都特別央請專業團隊嚴選本地好物，藉以平衡泡菜勿太過搶戲。
食材挑選絕對不能盲目盲從，楊展浩如是說。就像台灣牛不宜當成牛排烹調，而是合宜於涮肉、快炒，風味度與美澳牛迥異，自然不可在天秤上相互比擬。如同肉類熟成烘托的底蘊一樣，所有食材如魚也需要適度熟成，鮪魚、野生石斑8-10公斤赤身，經過熟成更能品出滋味來。魚類熟成過程取出內臟魚皮，魚肉泡鹽水3-5天、櫻桃鴨也是同樣道理自然熟成烘乾14-21天不等，挑選熟成類魚鮮，海魚類是一時之選，諸如：紅點、紅條、野生石斑都能自成一味。
就像馬鞭草和馬告，具有山椒和檸檬味的融合。楊展浩說，美食是在諸多實驗中脫穎而出，且是廚師自己要喜歡的味道。任何料理不要設定框架，只要不斷追逐突破。就像他會在泡菜打成汁自然發酵，再與台灣的彩色大根，彩色大根過往不易栽種，量體極其有限。為了保存食材的原汁原味，必須集思廣益。就像鮪魚赤身25天熟成，加上紫蘇畫龍點睛，嘗試各種不同時期的成熟度。從每10天開始TRY，甚至試到40天感受肉的酸味很重，味道太突出而進行類比。熟成之後發現魚肉油脂慢慢融化進階去筋軟嫩，透過醬油烘托自然滋味。絲綢乳酪是從開張以來就保留下來的菜，也是精挑細選來自慢慢弄出品的絲綢乳酪搭配海膽超級絕配，這就是唯一不變的堅持。
▲慢慢弄出品的絲綢乳酪襯上馬糞海膽，連南瓜也派上用場十分登對。(圖/費奇攝)
開發菜單食材可以表現廚師自己，更能讓食材更突出？楊展浩說，就像小顆南瓜軟甜，切塊真空去蒸出色。韃靼(黃金)蕎麥茶略帶苦，也合適再挑選洋甘菊去平衡。樂於嘗試失敗，名廚也會有撞牆期，把失敗化作成功的養分，這是楊展浩的座右銘。曾經嘗試想做菱角、麵疙瘩、芋頭的美味新突破，但是做不好就先放棄，等候他時腦力激盪中。
而培養廚藝發想的動力，楊展浩會前往傳統市場取經。如左營自由黃昏市場就常是他的足跡，從庶民味道中的臭豆腐、熱炒店、海產店的領略之下，了解飲食生態。抱持著「不是想做什麼菜，而是能做什麼菜。」
香港將軍澳18歲出道，17年廚藝資歷的楊展浩對於米其林奪星的積極態度：「拿星沒有那麼困難，就是慢慢來，保持一顆好奇心，堅持不懈並持續努力，找出自己感樂趣的味道，鼓勵餐飲人善用引子去COPY，進一步發揮自己的創意經驗就對了」。期待這一顆閃亮之星，很快地光耀高雄。
▲澎湖活龍蝦搭上紅蘿蔔與沙棘果別有一番風味。(圖/費奇攝)
▲白桃透過檸檬馬鞭草烘托漸層滋味。(圖/費奇攝)
▲韃靼蕎麥襯上牛肝菌巧克力與桂花瑪德蓮絕配。(圖/費奇攝)
高雄萬豪酒店美享地法餐
地址：高雄市鼓山區龍德新路222號11F
電話：07-559-9111