手串職人蕭哲文  庖解桂丁雞登餐飲高峰

▲桂丁雞分切技術含量高，各種部位細切細分應有盡有。(圖/鮮享專業分切廠提供)

美食智庫 費奇/專訪、圖片提供/鮮享專業分切廠、蕭哲文提供

10年前從藥廠業務員抱得第一桶金的蕭哲文，在日商老婆的穿針引線之下，半路出家進入餐飲業一手打造手串本舖、鳥哲，且以台灣罕見的全雞料理作為訴求，成為餐飲市場的佼佼者。當雲林桂丁雞二代鄧學凱找上切功了得、拆解雞隻技術含量極高的職人蕭哲文意外擦撞出豐厚的商業價值，進而讓桂丁雞成了當紅炸子雞，更成為不少米其林餐廳指定雞種。

職人拆解桂丁雞31部位  桂丁雞美味傳香各廚藝

當桂丁雞問世時，凱馨實業總經理鄧學廣透過美食家徐仲帶路，正在同步尋找各種可能的商業模式與市場定位的同時，初遇手串本舖職人蕭哲文的全雞料理而喜出望外。讓原只選擇白雞肉做為串燒食材的蕭哲文，初時以為是對手派來的商業間諜探測軍情而不以為意，正因為不打不相識，在試用早期曾經外銷日本、中國的桂丁雞並要求其裁切規格，細到如雞脖子上一條尖尖的禁臠肉，蕭哲文都親自南下考察桂丁雞測試，從拆解桂丁雞的細節，到供貨內容進行雙邊討論，蕭哲文不是桂丁雞的下單大戶，卻獲得鄧學廣的認同。正因為角度與立場大不同，促使兩人一拍即合，開始合資投入桂丁雞拆解工廠，落實原物料產地到餐桌，顛覆整個餐飲市場，分切技術合夥成立子公司鮮享專業分切廠於焉誕生。

桂丁雞全雞專業技術分切五分鐘內搞定，一般廚師處理肉雞要50分鐘，光是時間成本就不敷使用。未來桂丁雞市場除了一般通路之外，針對餐飲市場通路亦朝分切技術邁進，測試全雞烤肉、防疫料理箱切10幾個部位一次體驗，也嘗試要與第一線消費者溝通，像是超商通路的桂丁雞舒肥，便當體系切片，雞胸肉沒熱量透過舒肥讓肉變得更好吃，其他像野餐包露營都將是桂丁雞下一波的重點發展。

▲桂丁雞成為私廚料理首選的當紅炸子雞。(圖/ 費奇攝)

拜桂丁雞切工部位  開發各種可能的料理模式

開發桂丁雞的分切技術源於日本串鳥料理店專門師傅都能駕輕就熟解剖學處理，反觀台灣雞隻市場僅處理雞爪、內臟、雞翼、雞腿、雞胸肉、雞骨架而有所不同。往上游去拓展，降低店內預備餐食的準備時間成本，成了蕭哲文看好的原食材基礎建設，爾後逐步有了自營的串鳥、私廚和滷味、鍋物、料理包的美食延伸。除了切割桂丁雞市場通路第一線之外發展，更延伸了以桂丁雞為主軸，讓主廚們去TRY桂丁雞，開發從未使用的桂丁雞部位，不僅讓桂丁雞走向頂流，也讓桂丁雞的剩餘價值走向普羅大眾。拜米其林餐廳的青睞，星級美食標榜產地來源，桂丁雞自然上位，成為炙手可熱的當紅炸子雞。甚至知名麻辣火鍋碎骨雞爪、潮汕滷水都指名要桂丁雞，目前餐飲通路約占桂丁雞總銷量近10%，顯見可以開發的空間仍很大。

▲專業切工分門別類，充分開創桂丁雞的所有滋味。(圖/鮮享專業分切廠提供)

蕭哲文左手技術含量在握、右手鼓勵員工創業

輔大體育系的蕭哲文本身正是勇於接受挑戰與突破的人，早年業務從藥商入手；技術層面從餐飲得心應手，蕭哲文做甚麼都要全力以赴。有鑑於餐飲留不住人才，蕭哲文另類思考，不如讓有實力的員工投資他共同創業。從他10年來觀察，不管是投資體育系學弟的鍋物店或是看好內部員工的資質進而投資創業，最好時都能獲利了結，也不至於賠本，給同仁最好的機會。蕭哲文說，面對餐飲市場約定俗成會撥給廚師技術乾股，藉以穩定運營持保留態度。他的模式則是創業之初，找好標的，並與廚師攤提所有費用，然後雙方拿出可行的資金比例運營。以Podium法餐為例，就是他與廚師共同發想的概念，經營超過五年的Podium早在創業第一年即已回收兩個資本額。由此可見，看準市場風向、眼光精準著實重要。

蕭哲文進一步說，面對餐飲市場詭譎多變，尤其疫後生態洗牌，掌握好技術含量與經濟槓桿，就不會迷失在餐飲的雲霧之中。以他為例，每年獲利的資金，只會動用40%；其餘的60%會繼續當做經營基金，另外雞蛋不放在同一個籃子裡，業外投資也是必要的避險規劃與獲利來源管道。

至於看準合作對象，蕭哲文則是見微知著。從員工備料程度就知道責任感與細心程度，加上風險係數評估，選擇當幕後金主或是一起合作都有可能。

蕭哲文說，在他的人生哲學裡，賺錢固然很重要但非第一目標，而是抱定長期投資，找到好的管道與標的物。在他心中沒有技術股，唯有真金白銀一起合作共創雙贏才是王道。