【引新聞專訪2】科技老將耗時3年打造｢麻辣燉煮牛肉麵｣ 全台獨創美味日限25碗
（陳韻萍／台北報導）隱身在新北板橋巷弄內的｢有乾人麻辣火鍋」，是不少饕客吃麻辣鍋的口袋名單，好滋味讓遠在美國的僑胞也念念不忘，一回國還沒回家放行李就直接飛奔而來，只為一嚐麻辣鍋的好滋味。最近，店家賣起結合麻辣鍋技法的牛肉麵，採預約制，1天只賣25碗，1小時限量5碗，沒預約吃不到。日限量25碗並非飢餓行銷，而是這碗牛肉麵非常耗時費工，加上老闆彭瑞乾的龜毛個性使然，讓一碗牛肉麵不再只是填飽肚子的餐桌美食，也是一碗充滿職人溫度與故事的牛肉麵。
圖／｢有乾人麻辣火鍋」推出結合麻辣鍋技法的牛肉麵，採預約制，1天只賣25碗，1小時限量5碗，沒預約吃不到。業者提供
麻辣燉煮牛肉麵限量25碗 不預約吃不到
一碗要花上34萬5千秒耗時費工的麻辣燉煮牛肉麵，要預約才吃得到。老闆坦言除了工序繁複，店家座位有限也是原因之一。｢有乾人麻辣火鍋」晚上賣的是麻辣鍋，白天則賣牛肉麵，為了區隔麻辣鍋和牛肉麵的用餐客群，老闆在店內的一隅規劃了用餐區，木製櫃檯仿日式拉麵的吧台型態，櫃檯前可容納5人，每個時段提供最多5人同時享用牛肉麵，用餐時間60分鐘。
圖／｢有乾人麻辣火鍋」晚上賣的是麻辣鍋，白天賣牛肉麵，為了區隔麻辣鍋和牛肉麵的用餐客群，老闆在店內的一隅規劃了用餐區，櫃檯前可容納5人。業者提供
帶點暖黃的燈光下，木質的櫃檯、微涼的冷氣，客人在櫃檯前享用牛肉麵，宛如日本人吃拉麵般，老闆彭瑞乾透露：「我賣的不只是牛肉麵，也是一種舒適和氛圍，那種為了吃而享受的氣氛，對的麵、對的湯、對的人、對的氣氛。希望客人在這邊用餐，可以度過一個美好時光，放下該放的，停下該停的，好好享受一頓飯的空閒時刻。」
麻辣燉煮牛肉麵套餐包括1碗牛肉麵、1碟自製酸菜、1盤麻辣滷鴨血和滷豆腐、1杯熱茶，售價270元。每天從中午12點到下午4點，每個整點供應5碗牛肉麵，採預約制，民眾可透過店家臉書粉專預約吃麵。
圖／麻辣燉煮牛肉麵套餐包括1碗牛肉麵、自製酸菜、麻辣滷鴨血和滷豆腐、1杯熱茶，售價270元。業者提供
科技人煮麵嚴控品管 比照晶圓製程零瑕疵
彭瑞乾在經營麻辣鍋店前，曾經是上市上櫃科技公司的高階經理人，帶出年收40億台幣的科技團隊。初入餐飲業，他把科技人做晶圓那種毫米不差、幾近龜毛的態度帶入料理界，為了研發出自家牛肉麵的獨創滋味，試做期間，彭瑞乾坦言前前後後倒掉了不下1000碗的牛肉麵。儘管別人試吃過都說味道不錯，但他總是覺得少了一點什麼，那種容易被複製取代的味道並非他所想要的，｢大家都很容易取得，取得後再來削價競爭，就跟今天的高科技產業一樣，這種生意我也不做。｣
圖／彭瑞乾在經營麻辣鍋店前，曾經是上市上櫃科技公司的高階經理人，帶出年收40億台幣的科技團隊。業者提供
為了製作出心中獨幟一格的牛肉麵，彭瑞乾整整研發試做了3年，終於打造出心中理想的牛肉麵，血液中科技人那種不斷實驗創新的精神與態度，都灌注在這碗花了34萬5千秒製作而成的麻辣燉煮牛肉麵。彭瑞乾雖然踏入餐飲業才5年時間，但曾經當過科技業的高階管理者，對待一碗牛肉麵的態度就像製造晶圓，講究完美無瑕，所有的製程都要品質精良且穩定。
彭瑞乾分享他曾經在熬製湯頭時，發現牛骨還帶有少許血水，可能會影響到整鍋湯的品質和風味，不惜整鍋倒掉，｢不能為了1%的不良或不好，去影響99%的完成品。｣彭老闆自嘲這就是科技人跟一般廚師煮麵的不同。
圖／彭瑞乾坦言3年裡前前後後倒掉了不下1000碗的牛肉麵，只為了製作出心中獨幟一格的麻辣燉煮牛肉麵。業者提供
只賣3天就夭折 3年磨出一碗麻辣鍋牛肉麵
其實彭瑞乾會踏足餐飲業也是偶然，因為高科技產業的不斷汰舊換新，他所待的顯示卡公司也慘遭被淘汰的命運，2017年，他毅然決然離開待了30年的科技業，另謀他職。高階主管的中年轉業，想當然爾，並不順利，彭瑞乾便興起了自己創業的念頭，以自身多年來走訪20多個國家，吃遍各國美食，堪稱饕客等級挑剔的嘴來創業，「我也不知哪來的勇氣，選了個難度最高的麻辣火鍋。」所幸挑剔的嘴和堅持的態度，讓他的麻辣火鍋店生意不俗。
圖／｢有乾人麻辣火鍋」隱身在新北板橋巷弄內，是在地小有知名度的麻辣火鍋店，近期白天賣起麻辣燉煮牛肉麵。業者提供
而老闆這碗有故事的牛肉麵最早其實跟著麻辣鍋一起推出，只是壽命僅維持了3天便無情地宣告結束，只因為當時彭瑞乾覺得麻辣鍋結合牛肉麵的美味還有進步空間；再加上營業初期，他無法一心二用，同時兼顧好麻辣鍋與牛肉麵的品質，便果斷地暫時終結牛肉麵的壽命。但彭瑞乾想推出全台獨一無二的牛肉麵這個想法始終沒變過，｢跟別人重複就無法做出市場區隔，要做就做沒人做過的產品。｣
經過3年不斷試做與調整，彭瑞乾終於做出融合了麻辣鍋技法的牛肉麵，一碗牛肉麵得花上4個工作天，一天只賣25碗，花費的無形成本極高，｢不是成本高的問題，是浪費時間的概念，因為好吃就是得用時間換取。｣對彭瑞乾來說，美味沒有速成的捷徑，用一碗別人無法複製，靠時間燉煮而成的牛肉麵，溫飽來客的胃，也溫飽來客的心，就是年過半百的彭瑞乾賣麵的初心與堅持。
圖／彭瑞乾對待一碗牛肉麵的態度就像製造晶圓，講究完美無瑕，所有的製程都要品質精良且穩定。業者提供