【引新聞專訪1】｢有乾人」新推全台獨創麻辣燉煮牛肉麵 1碗麵要煮34萬5千秒耗時費工

（陳韻萍／台北報導）牛肉麵是台灣人熟悉的國民美食，甚至可以說是美食界裡享譽海內外的台灣之光。在台灣，街頭巷尾都可以看到不少賣牛肉麵的招牌。新北板橋鄰近亞東醫院的巷子，有一家｢有乾人麻辣火鍋」，最近賣起全台罕見的「麻辣燉煮牛肉麵」。1碗牛肉麵得花上4個工作天準備，售價270元，高貴不貴的品質和價位，不免讓人好奇這到底是怎樣的一碗牛肉麵？罕見的「麻辣燉煮牛肉麵」，背後掌廚的是一位從高科技產業管理職退休的科技人彭瑞乾。

圖／新北板橋｢有乾人麻辣火鍋」，最近賣起全台罕見的「麻辣燉煮牛肉麵」，1碗牛肉麵得花上4個工作天準備，非常費工。引新聞攝

麻辣鍋技法燉煮牛肉湯 1碗麵要煮34萬5千秒

彭瑞乾用科技人的管理思維來烹煮牛肉麵，一碗麻辣燉煮牛肉麵得花上4天時間，坦白說，CP值和效率都不高，不過正因為科技人骨子裡對品管的堅持和講究，才成就這一碗別處吃不到的創意牛肉麵。何謂「麻辣燉煮牛肉麵」？老闆彭瑞乾給了註解「用麻辣火鍋的技法去煮牛肉麵，我把麻辣鍋與牛肉麵進行研發，創新了一個只有我有的牛肉麵。」

彭瑞乾獨創的「麻辣燉煮牛肉麵」，從湯頭、牛肉到麵條，甚至販售方式都與眾不同，光是麻辣湯底的製作，就要花上4個工作天，一切講求食材的天然原味，和經過時間醞釀堆積而來的美味，沒有速成的加工調味，連醬油都不加，「因為只要醬油一加入，整個紅燒的味道就壓過一切，又回到尋常的市場所謂的紅燒味去了。」

圖／「麻辣燉煮牛肉麵」的牛肉原湯需要4天準備，第一天要花上18個小時熬煮蔬果和牛大骨、牛肉，還得在零度C的冷藏下熟成一晚。業者提供

有句話說「羅馬不是一天造成的。」一碗滋味濃郁、香麻帶勁的麻辣牛肉原湯，也不是一天就可以製作出來的。老闆透露光是牛肉原湯就需要4天的基本功，第一天要花上18個小時熬煮蔬果和牛大骨、牛肉，現熬的牛肉底湯還要在零度C的冷藏下熟成一晚，讓油脂和香氣均勻濃縮。第二天則要進行麻辣醬料的炒製工序，老闆將多種辛香料與川味香料炒製4小時，再進行低溫熟成作業，熟成後的麻辣香氣，光聞味道，食欲就被勾起，說是銷魂還不足以形容。

到了第三天，再將牛肉原湯和麻辣醬料慢火熬煮4小時，讓川式麻辣的基本香味完美融合在牛肉原湯中，這就是店家自製的麻辣牛肉原湯。而第四天，在營業前，老闆得將定量的牛肉原湯和蔬果、小牛腱心，放在特製陶鍋中，以江西瓦罐煨湯的煨煮概念，慢火細熬2個小時，再靜置8個小時，讓肉的脂香、蔬果的甘甜、原湯的濃香麻辣，所有香氣融於一體。老闆彭瑞乾分享：「一碗麵要煮4天，34萬5千秒，如此費工。好不好吃，每個人感受不同。老闆只有1個人，天亮忙到天黑，我不想用速成賺快錢，靠時間和經驗去成就一碗屬於自己品牌獨特的麵，讓客人難忘，願意回頭再來捧場，才是這碗麵的價值。」

圖／「麻辣燉煮牛肉麵」的牛肉原湯需要4天時間製作，照片為麻辣醬與牛肉白湯一起熬煮的結果，上層是麻辣牛油，下層是麻辣牛原湯。業者提供

每隻牛僅取2條牛腱心 珍貴腱心肉軟嫩帶Q

一碗牛肉麵好吃與否？湯頭決定了1/3的因素，另外的1/3則是牛肉和麵條，而牛肉的優劣好壞也足以影響一碗麵的風評。「麻辣燉煮牛肉麵」每碗麵附上120克的小牛腱心，牛腱心是牛後腿的外側腿心肉，運動量足，可說是牛大腿根部最精華的部位，一隻牛只能取出2條牛腱心。

珍貴的腱心肉軟嫩帶Q筋，吃起來不黏牙；久煮不爛且容易入味，加上脂肪少，每咬一口都有豐美的肉汁溢出，肉鮮味醇，唇齒留香。

圖／「麻辣燉煮牛肉麵」每碗麵附上120克的小牛腱心，肉質軟嫩帶Q筋，肉汁飽滿。業者提供

自製高筋日曬細麵 彈牙飽吸湯汁超唰嘴

除了湯頭、牛肉下足功夫，老闆對於麵條也很講究，與坊間傳統牛肉麵慣用的白麵、刀削麵等麵種不同，店家特製的高筋日曬細麵，粗細宛如義大利天使細麵，口感Q彈適中堪比拉麵，麵條雖細，會吸附飽滿湯汁，讓食客真的一口接一口吃不停。

老闆彭瑞乾分享當初為了尋找超乎意料之外的麵，他可是試過周邊5公里店家的任何一款麵，連超市上架的乾麵條都不放過，但就是找不到適合的麵體，｢簡單說，就是個機器製麵，沒生命。｣直到某天，兒子外帶｢一蘭拉麵｣的細麵條，讓他靈光乍現，直衝台南關廟找麵廠製作獨家麵條，前後花了2年時間懇求麵廠老闆，才終於讓麵廠老闆點頭答應為「有乾人」特製獨家的牛肉麵麵條。

圖／「麻辣燉煮牛肉麵」的麵條使用義大利進口的當地最高品質的杜蘭小麥粉、產自日本北海道的小麥粉，加上台灣的中筋麵粉，義、日、台3種不同麵粉製成。業者提供

這款特製麵條外表看似平凡無奇，背後組成的元素可不簡單，個個大有來頭，有遠從義大利進口的當地最高品質的杜蘭小麥粉、還有產自日本北海道的小麥粉，加上台灣的中筋麵粉，義、日、台3種不同麵粉的筋度經過完美比例調製、揉捻鬆筋、熟成日曬，將麵條的筋性延展至最Q軟的地步，才終於完成了牛肉麵的鐵三角組合，「麻辣燉煮牛肉麵」於是誕生。

圖／店家特製的高筋日曬細麵，粗細宛如義大利天使細麵，麵條雖細，會吸附飽滿湯汁，口感Q彈適中堪比拉麵。業者提供

滷鴨血+麻辣豆腐雙配角 套餐附菜成亮點

「麻辣燉煮牛肉麵」套餐中還會附上店家自製的Q彈軟嫩的果凍鴨血，和慢火滷製多孔洞超入味的麻辣豆腐。其中鴨血是｢有乾人麻辣火鍋」的招牌美食，奇嫩無比，不少客人來店吃麻辣鍋，第一個必嚐的就是這個堪稱果凍等級、Q嫩滑口的麻辣鴨血，吃牛肉麵還可以品嚐到麻辣鍋店的扛壩子美食，令人驚喜。

另一款麻辣滷豆腐，也是令食客驚豔的配角。老闆把店裡熱銷的滷豆腐拿來招待客人，吸飽麻辣香氣與原汁的滷豆腐，一口咬下，豆腐軟嫩多汁，香辣入味，可以明顯感受到麻辣鍋湯汁的濃純香辣。

圖／「麻辣燉煮牛肉麵」套餐中會附上店家自製的Q彈軟嫩的果凍鴨血，Q滑香辣，堪比果凍。業者提供

新竹關西自產酸菜 單吃、加湯各有巧妙

此外，老闆還貼心附贈一碟吃牛肉麵不可或缺的酸菜，這也是店家自製、老闆頗為自豪的佳作。嚴選客家人群聚的新竹關西自產酸菜，經過耗時的日曬、醃漬，再加上老闆外婆傳授的獨門炒法，古早味帶有太陽香氣的酸菜便呈現在餐桌上。酸香味十足，單吃會讓人一直分泌唾液，食欲在唾液分泌中漸漸被開啟；放入牛肉湯裡拌著吃，湯頭呈現另一番酸爽溫潤的滋味。如果說麻辣牛肉湯天生自帶強大氣場，一上場宛如鎂光燈聚焦的天后；加了酸菜的湯頭便有如演歌雙棲的藝人，不管是單獨吃還是融入牛肉湯，都自成一格，各有精采。

為餐點畫下完美結尾的是一杯老闆精心調製的高山烏龍茶或東方美人，時而梨山，時而杉林溪，時而阿里山，用一杯熱氣騰騰、香茶馥郁的中式傳統茶，為美好的一頓餐點劃下完美的句號。

圖／「麻辣燉煮牛肉麵」套餐，內容包括牛肉麵、滷鴨血、麻辣豆腐、酸菜、老闆特製高山茶，售價270元。業者提供

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