直播室／防疫政策超前部署 服務業開店思維跟進

台北郵報台北郵報 編輯中心／台北報導

致力提升開店老闆競爭力的「大店長會客室」直播節目，本週專訪前台灣摩斯漢堡總經理袁世民，針對這波疫情首當其衝的餐飲服務業，提出「超前部署」新經營思維。

主持人「大店長讀書會」創辦人尤子彥指出，每一波重大危機，都創造新的餐飲市場英雄，以2003年的SARS風暴為例，便帶動後來王品、85度C等品牌化連鎖餐飲的崛起，包括摩斯漢堡也是從SARS之後，在台才進入快速展店階段。因此，這波新冠肺炎疫情，對餐飲市場衝擊強度更甚SARS，特別是引爆外送、外帶服務的新需求，勢必也將帶來餐飲營運模式的重大變革。

袁世民觀察，儘管疫情衝擊服務業，但餐飲內需大餅還是存在，只是市場重新分配。他觀察這波疫情下生意仍不錯的餐廳，主要有三個特徵，一是營業空間乾淨、明亮，獲得消費者的信賴感；二是出餐速度快或服務接觸較少，如麥當勞等速食店；第三是原本就經營熟客關係的店家，客人儘管無法到店內用餐，但店家仍可透過宅配或外送模式提供到家服務。

從這些市場需求的轉變，袁世民提醒餐飲業經營者必須重新盤點資源，做好下一階段品牌運營的「超前部署」。首先，大店小店化將成為趨勢，因應外帶外送需求提高，不只門市最適客席數需重新調整，也要同步規劃廚房出餐動線。另外，改變成本與資本結構，降低房租等重資產固定成本，結合上游供應鏈或下游房東架構開店資本，透過共利合作降低經營風險。在商業模式方面，由於接下來開店各方面成本仍將居高不下，多店經營一定要走直營與加盟搭配，並善用餐飲科技優化門市管理與廚房效率，誰能最快做出以上轉型誰就能成為下一波的勝出者。

此外，有鑑於餐飲外送已成為越來越多消費者的日常剛性需求，為搶救這波餐飲店家生意，經濟部商業司也宣布將提撥1.6億元補助款，補貼尚未上架Uber Eats、foodpanda等外送平台的餐飲店家。針對此一救市措施，大店長會客室昨也進行線上民調，店家普遍認為補貼店家上平台成效恐有限，對於先前積極轉型的店家也未必公平。

其中，更有六成店家認為外送生意最大痛點是近30%的高額抽成，推廣平台使用同時，經濟部應找Uber Eats等平台龍頭喝咖啡，協商疫情非常時期如何攜手店家共體時艱。綠原品健康蔬食餐飲執行長蔡來源即指出，樂見政府出手相救餐飲業，但只補助尚未加入平台的店家是很奇怪的政策，政府應扮演積極第三方，協助外送平台與店家取得雙贏，讓更多店家具備線上經營力才是解方，至於救急方案，提供店家營業稅減免或租金補貼則較為務實。