副刊／年菜錦囊——滷牛腱
過年期間，滷些牛肉牛腱，美味又豐盛。圖：劉秀鳳提供
春節期間，餐廳難訂，在家團聚，可以吃得健康又歡喜，卻累倒了負責做三餐的人。分享一道滷牛肉，美味省時，且不怎麼費工。
以往滷牛腱，我總依循娘家的做法，滷煮好了再切片。但自認廚藝不差的我，還是無法把牛肉軟爛的程度掌握得很好，再加上若喜歡吃偏軟爛的口感，還真是考驗刀工和刀子是否夠利，有時還真難避免切片盛盤後，牛腱片的外觀不夠美，多少折損了些美味。
這一兩年，我稍微改變了滷牛腱的方法，主要是先切大概一兩公分的厚度，如此方便將香料蔥薑蒜同炒，也容易調整軟爛程度——夾一塊試吃，便知是否要再繼續燒煮。如果家裡有長輩，或幼兒，可以燉煮到軟爛，且肉塊形狀完好，再理想不過。
分享有次自己突發奇想，加了肉桂的做法。若不喜歡肉桂，改放其他香料或用滷包也可以。
在炒鍋炒香後，把所有材料放入鑄鐵鍋中，加入肉桂棒和番茄一起滷煮。圖：劉秀鳳提供
1將牛腱(不吃牛腱，豬腱也可以比照)切大約1.5公分厚度。
2炒鍋放薑片和蒜頭炒一會兒，加入一勺糖，炒糖色，廚房新手想省事，也可以只加糖，不炒糖色。倒入醬油，再炒一會兒。(這步驟也可以直接在燉鍋裡炒，但我喜歡炒鍋，翻炒時較靈活自如)若喜歡重口味，也可以在加糖之前，先加辣豆瓣炒香。
3把炒好的所有材料都放入燉鍋中，加鹽、加蔥、加肉桂棒(或滷包)，加切塊番茄(隨個人口味決定加不加，加了營養和口味都更豐富些)，加水和酒。
4燉煮大約兩小時左右，時間依家中鍋具不同，略有差異，鑄鐵鍋大約一個半到兩個小時，若密合度不是很好的鍋子，或許必須花兩個小時再多一點。反正容易試吃，可以自由調度。
5其實重點在這裡，建議一次做好可以食用兩次以上的份量。滷好後，分成兩份(或三份)，一份先冰起來。或者都先做好，分開冰凍起來。
6取出一次用餐的份量，加入喜歡的蔬果同炒，比如可加青椒和各色甜椒，加甜椒取其鮮脆，若有牙口不好的長輩，可以煮爛一點，或者煮爛後，再另加一些甜椒，只稍微炒過，便可滿足兩種需求。也可加綠花椰和紅白蘿蔔，但如果剩的滷汁不夠把蘿蔔等蔬果煮爛，或許蔬果就必須先另行煮過。
(建議蔬果比例不要高過牛腱，若蔬果多到沖淡牛腱香味的話，就有點可惜了。)
取出滷好的牛腱與青椒、甜椒同炒，滋味絕妙。圖：劉秀鳳提供
牛肉有豐富的蛋白質、鐵質、多種礦物質，牛腱的脂肪不高，滷牛腱美味營養健康，又沒有負擔，過年期間，不妨來試試。
作者：劉秀鳳