副刊／魚嶺，可以精緻吃

老饕都知道，到臺南北門濱海就不能錯過鹹水淺坪式養殖的虱目魚。低密度鹹水養殖的魚肉特別鮮甜、結實、美味。

 

像是傳統鮮宰，再經鹽漬而吊掛風乾的虱目魚「一夜乾」，在北門、七股漁村早擁有名氣。近幾年，除了無刺虱目魚肚料理之外，陸續有養殖業者利用魚背鰭、魚里肌肉條製成風味點心。魚背鰭也就是魚嶺，鄰近北門蘆竹溝漁港的「田媽媽」長盈海味屋給特殊加工過的魚背鰭取名「長盈魚菲力」，進一步口碑相傳，搖身變成名點了！

 

事實上，沿海虱目魚無刺處理普及化之後，魚背鰭或魚里肌肉條早已是加工業者或菜市場裡熱銷的風味美食，比起豬肉乾，調味魚背鰭或魚里肌的口感並不遜色。

 

懂得吃魚又能剔刺的老饕，就懂得虱目魚背鰭的美味關鍵。那是虱目魚活動力最強的部位，而且油脂相當豐富。「 長盈魚菲力」以獨家冷風乾燥技法加工呈現的魚背鰭，口感鮮嫰，很受歡迎。除此之外，特殊加工處理的魚肚，香煎不易油爆，因而打響了「尊品虱目魚肚」品牌，也使得虱目魚成為小漁村的風味菜。

 

長盈海味屋早在10多年前，就以虱目魚香腸炒三杯的海之味在小漁村炒出名氣。第一代負責人黃碧田和多數漁民一樣，不堪養殖業遭受剝削之苦，於是研發了虱目魚風味加工品，並且在三寮灣東隆宮附近做起家庭式小生意，主打的三杯虱目魚香腸，以純虱目魚肉製作的魚香腸與鮮蚵麵線糊等美味小吃，很快就受到歡迎。黃碧田的女兒黃澐卿讀小學時就跟在父親身旁幫忙，很快習得好廚藝，當地媒體都與她熟識，她也成了父親的最佳代言人。

 

後來，黃碧田的兒子黃國良放棄在大陸高階經理人的職位與豐厚年薪，返回故鄉北門承繼家業，因而給長盈帶來一連串的變革。經過大約4年的努力，父子兩人成為臺灣第一個拿到歐盟認證無毒標章的養殖業者，進而開發出全臺唯一通過產銷履歷及輸歐盟雙認證的虱目魚一夜乾，進一步經評鑑獲農委會認可加入「田媽媽」行列，此後更積極以自家養殖虱目魚推出一系列健康原味的虱目魚招牌美味。

 

未久，長盈海味屋隨即獲2013年臺灣美食經典展百饗大賞、臺南市百家好店、全國商圈百家好店等獎項。又繼2014獲選全國農委會田媽媽十大招牌菜之後，長盈海味屋於2015年接著拿下水產養殖界最高榮譽「產銷履歷達人」以及水產精品「海宴獎」等大獎肯定。田媽媽源自於行政院農業委員會自92年開始輔導各地農家婦女結合專長及團隊經營力量所開創的副業品牌。

 

曾是科技人的黃國良堅持採取不投藥飼養，加工技術與衛生也採高標準，例如，長盈海味屋的分切、除刺等加工生產線就維持在18度C低溫空調的環境中，以確保魚肉新鮮度。他向媒體介紹虱目魚時，不脫科技人的風味，他說：一條虱目魚222根刺，無刺處理十分費工，長盈海味屋以特殊技術作業，既不破壞魚肉組織又能保持肉質鮮度。更重要的是，獨特的低溫陰乾技術，讓虱目魚肉質仍保有些水份和彈性，也正因為這樣，煎煮都好吃。

 

黃國良過去長年從事LED產業，高壓工作給他帶來令人稱羨的高薪，卻也犧牲了健康。也正因此，他更意識到友善養殖與健康息息相關。一年當中，他循著傳統節令，養殖時間只有四、五個月，其餘時間養水土，也養生息。

 

鐵鍋上乾煎魚菲力是不錯的選擇。黃澐卿俐落地向我展示如何簡單料理。很快地，魚嶺滲出油質，鍋子滋滋作響，煎好的魚嶺香氣十足，直接上桌，不必佐鹽更能嘗出鮮甜。待熱氣稍稍散去，順向摘去魚鰭之後，就能享受外酥香、內香甜的魚背肉了。嗯……「涮嘴！」

 

作者：伊倪思
曾任職平面媒體，長年從事自由寫作與寫作教學，特別熱愛美食與人文小旅行。

 

本篇文章轉載自《桃園電子報》。