副刊／虱目魚的滋味（上）
「鹹水塭仔的虱目魚！現撈仔！三尾100元！」大約是民國70年代，每到夏末秋初，待在臺南家鄉村落裡，沒上學的日子，這叫賣聲大老遠就能傳進耳裡。
臺南沿海傳統養殖虱目魚捕撈是漁村一片風景。圖：伊倪思提供
若是魚獲量不多，魚販只要停靠在廟口或大榕樹下，很快就能賣完。若是數量特別多，魚販就花一、兩個銅板價錢支付廣播費，借用里長伯辦公室的擴音器向全聚落放送消息。我的老家院埕前是村落池塘，四周住戶密集，小販沿著村落兜售，最後總不會錯過老家院埕。一聽到播音，婆婆媽媽們便迅速聚攏。明明是現撈，特別新鮮，大夥兒仍得挑三撿四，絲毫不能吃虧。
論斤計兩與閒話家常之間，魚販一手捧著魚，一手涮涮涮俐落地代客刨鱗，銀花花的鱗片濺得眼前亮閃閃的。
鹹水塭仔是臺南沿海養殖特點，曾經是漁村世世代代賴以為生的產業。直到民國67年虱目魚人工繁殖成功，72年魚苗成功量產，虱目魚養殖規模快速成長，但也正值臺灣經濟起飛，人們消費習慣改變，虱目魚開始面臨滯銷危機。加上年輕人紛紛離鄉，不再以繼承家業為最高理想，傳統虱目魚養殖面臨複雜的改變。
現在看來，三尾100元多麼平價！然而，年少不識鮮魚滋味！那個年代，兒時曾一起在院埕裡踢銅罐、玩鬼抓人的叔叔阿姨、大哥大姐們早在小學畢業之後，就離鄉到大城裡謀生，也逐漸改善了老家的生活。然而，老人家已習慣儉樸過日子，那傳統的產地直送虱目魚，通常直接進冷凍庫，等到過節拜拜時整尾炸了上供桌。祭拜之後，餐桌上便是奶奶燴的虱目魚五柳枝。
古早味魚頭是許多魚粥店的重要菜色。圖：伊倪思提供
虱目魚多刺，兒少時最樂的也許是能吃到魚臉皮和眼珠子吧！再有就是大鍋炒的手工魚酥。鄰家伯母從嘉義漁村嫁到本地，也帶來了炒虱目魚酥的好本事。她偶爾返鄉總是帶回來一大袋虱目魚，接下來就在奶奶的老灶上炒魚酥。不知過了多久，沒挑盡的小刺也炒酥脆了，兩家的小孩便能加入試味道的行列。伯母以鍋鏟一鏟一鏟地將魚酥擱在所有孩子的掌心上，小小手心小心翼翼 地將魚酥倒入口中，滿嘴熱呼呼的，香！越嚼越嚼！
產銷失衡的產業危機在漁村碰撞出奇妙的火花。民國80年間，旅外讀書再返回家鄉從事文字工作時，漁村正迎來轉型浪潮，「無刺虱目魚」料理店從沿海的七股等地海產店打響名號，一魚多吃成了海濱飲食風尚，無刺魚肚更改變了消費者對虱目魚多刺的印象，魚肚粥在城裡或鄉間儼然臺南美食密碼。
虱目魚全魚都是美味，魚皮湯經濟又清爽。圖：伊倪思提供
業者憑著一把小尖刀和俐落除刺功夫，讓消費者吃得安心又開懷。沿海鹹水養殖虱目魚的獨特風味與口感，加上無刺處理與創意料理，緊緊抓住了消費者的味蕾。虱目魚料理從魚肚、魚皮、魚腸，甚至魚臉皮、魚眼珠透過煎、煮、炸、蒸或滷都對味。在常見的連鎖店裡通常以魚肚湯、魚皮湯、魚皮羹、煎魚肚為主，再來碗蒜頭飯就是最道地的家常菜。虱目魚料理也逐漸在市井之間呈現精緻風格。
作者：伊倪思
文字工作者，家鄉臺南，曾任職媒體，長年從事自由寫作與寫作教學，特別熱愛美食與人文小旅行。
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本篇文章轉載自 桃園電子報。