劉秀嫻/在廚房與餐桌之間 傳遞一種優雅

將過於黃熟的香蕉做成鬆餅，發皺了的藍莓煮成果醬，稍加妝點餐盤，便能宛如置身咖啡店，享用愜意的早餐。圖：劉秀嫻提供

人們怕老，我不怎麼怕。我從很年輕時就嚮往著老了當個優雅的老奶奶，家裡常常飄散著烘焙的香氣。只是，優雅是什麼？我沒認真想過，是一種生活方式嗎？

又或者是一種儀態？前陣子火紅的日劇《舞妓家的料理人》，十七歲的堇在成為舞妓的那一天，粉妝玉琢地來到廚房，好友季代已為她準備好一口大小的三明治，堇以指尖輕巧地拿起，緩緩送入口中，細細地咀嚼，舉止與儀態，如此優雅。

優雅是儀態，那在廚房精心準備，滿眼笑意看著朋友品嘗自己手藝的季代呢？料理食物、鎮日柴米油鹽的人，也可以是優雅的嗎？我想起2019年在倫敦，一棟整建中圍起的建築，牆上一塊塊看版，上頭寫著各種對elegence的定義，其中最令我咀嚼玩味的是 “Elegence is how you treat others” 優雅是你如何對待別人。

優雅是為等待用餐的人們在廚房裡忙活，真誠款待的心意。

我喜歡看美食節目，欣賞每位料理人面對食物的專心致志，當我透過影片看見法國三星女主廚安索菲碧克 (Anne-Sophie Pic)，那穿梭在廚房裡的身影、為餐盤精心擺飾時的低眉凝神，還有對氣味的講求，嗅聞醬料彷彿嗅聞香水，真想奉她為女神。看著她精細要求餐盤上桌前的味道與美感，那份執著堅定，我想，優雅是款待的心意，也是細緻的手藝。

加入了皇帝豆的三色蛋，切開來仿若寫意的文人畫。圖：劉秀嫻提供

家常三餐難與米其林的精湛廚藝相提並論，但是手藝的追求與花費的巧思，都是值得鼓舞的。兩三年前媽媽菜園裡的皇帝豆盛產，妹妹有次拿了幾顆，加入三色蛋裡。不過不是放入碗盤容器，而是放入倒出生蛋液後幾近完好的蛋殼之中，細心地將皮蛋、鹹蛋與皇帝豆，沿著蛋殼內側，直立地擺放。

炊煮熟了之後，輕輕剝掉蛋殼，切開成四等分，皇帝豆的切面宛如翠綠的竹葉，真沒想到三色蛋也能如此雅緻。

食物能給予人的宴饗，既純粹又豐富。食物的簡樸與精細，各有迷人的滋味，食材沒有高下，端看如何被對待，一如我對米其林的嚮往，不是高貴的食材，而是像米其林三星主廚亞蘭帕薩德（Alain Passard）對待一顆看似平凡無奇的蘋果，卻能以神奇的創意、精湛的手藝，成就藝術品般絕美的餐點。

看著影片中整顆蘋果被展開成緞帶般輕盈的長條薄片，緞帶又化為花瓣被輕輕捲成玫瑰，一朵朵玫瑰聚攏成花束，美得令人屏息。

亞蘭帕薩德在影片裡數次使用優雅這個字，他說他在廚房裡一天工作八小時、十小時，只為了追求手感能更精準、更正確、卻也更優雅。他說在廚房裡，有一種姿勢，能在其中加入優雅，還有愛。

軟嫩鹹酥的的油封鴨腿，若不精心擺盤，豈不辜負一天一夜的鹽醃、舒肥與油煎。圖：劉秀嫻提供

雖然難望米其林項背，但廚藝可以日進有功。只是廚房裡常常是分秒必爭的，該如何優雅？日常餐食需要追求美感嗎？我相信美感與廚藝都是可以鍛鍊的，即便烹煮完成已精疲力竭，只要一息尚存，稍費巧思裝飾，便能為食物增添秀色，為餐盤畫上一抹微笑，何樂不為？

但是，優雅不只是感官層次的追求，優雅有更深邃的意涵。那是在我看了《五星級明日廚房》紀錄片，留意人類浪費食物的議題之後才有的體會。影片記錄的是2015年米蘭舉行世博會，義大利主廚馬西默（Masimmo Bottura）號召全球數十位主廚打造剩食餐廳，對抗世人習以為常的浪費。

感動我的不只是行動本身，更是每位廚師賦予行動的意義。他們為難民遊民烹煮佳餚，卻不是以施捨的態度，「食物能舒心，能在你受挫時安撫你」「人們希望受到關愛……人們想要有歸屬感，需要被認同，我們為此而來。」他們強調的不是溫飽，而是食物所能給予的享受與歡愉。

「食物從農民的土地來，我們該珍視一切，妥善用盡食材的每一部分」「我們殺了生就該妥善利用牠的每一部位。這是對生物的尊重。」他們蒐集要丟掉的食物，將之視為珍寶，並以巧妙的手藝、精心的擺飾，化為一道道宛如星級餐廳的美饌。他們認為任意丟棄剩食，是滔天大罪。

影片最後進一步歸結到文化，歸結到社會價值觀。

我想起二十幾年前讀鹿橋《市廛居》裡的一篇文章。鹿橋有次因主辦單位的安排搭乘了飛機頭等艙，因為不認同頭等艙裡不停的吃喝，婉拒各種餐點，最後勉強接受一大塊牛排，偏又吃不完。反覆思量後，請空姐幫忙裝了起來，準備帶下飛機。

當時的我讀到這裡，心被衝撞了一下，在那富裕的年代，在滿座盡是富人的頭等艙裡，這樣的行為顯得突兀，而且窮酸？但是，聽著鹿橋娓娓道來，年輕的我被啟蒙教化了。他說，我不能日後回憶起來，心上愧對供給我這塊肉的牛。他認為這關乎教養。鹿橋說，有意志上的勇氣，就敢小氣，而達到大方。

從此，我學會對食物的珍惜是教養深化的泱泱氣度；對所有食材善加利用，方能無愧大地恩賞。這幾年我們家的餐桌幾乎沒有吃不完的食物，冰箱裡鮮少買來卻棄之不用的浪費。從媽媽家帶回來的香蕉怎麼也黃不了，卻有一端逐漸發了黑，我拿來做成香蕉鬆餅，忘了吃發皺了的藍莓，我把它熬煮成果醬，搭配鬆餅，簡單擺盤，就可享用宛如置身咖啡店裡愜意的早餐。